טארט קרם פטיסייר ודומדמניות

לצערי, עול החיים מכתיב לאחרונה את תדירות הפוסטים, והפעם אין לי חופשה להאשים. שבועות רבים חלפו מאז שהכנתי את הטארט דומדמניות הזה, אני בקושי זוכרת את הטעם, אבל רק כעת, אחרי התקף אשמה חריף, אני מגיעה להעלות אותו.

(לחצו להגדלה)

היתרון הגדול בקרם פטיסייר, מלבד העובדה שהוא טעים, הוא שאפשר לעשות אותו בלי שמנת, ולכן הוא מפצה על בצק עמוס בחמאה ומאפשר לאכול עם מעט פחות ייסורים. ההכנה של הטארט מורכבת מכמה שלבים, שהדילוג עליהם הוא לא מומלץ, ותאמינו למי שניסתה.

מרכיבים:

לבצק:

100 גרם אבקת סוכר

200 גרם חמאה

300 גרם קמח

ביצה

גרידה מלימון אחד

לקרם פטיסייר:

חצי ליטר חלב

וניל (עדיף מקל וניל חצוי, אם לא אפשר להשתמש בתמצית איכותית או באבקת וניל שעשויה מווניל אמיתי)

100 גרם סוכר

4 חלמונים

כף קמח או קורנפלור

למעלה:

חבילת דומדמניות שחורות או כל תערובת פירות יער אחרים, שניתן להשיג קפואים בסופר.

אבקת סוכר לקישוט.

הכנה:

הבצק:

1. חותכים את החמאה לקוביות, ומכניסים למעבד מזון עם קמח, גרידת הלימון והסוכר. מעבדים את הבצק בפולסים, ומוסיפים ביצה. ממשיכים לעבד בפולסים עד שהבצק מתגבש, אבל לא יותר מדי כדי לא להרוס את המרקם.

2. מכניסים למקרר (המתכון שאני התבססתי עליו אומר שעה, אני קיצרתי לחצי שעה. אחרי שעה הבצק קר מאוד וקשה לעבד אותו).

3. מרדדים את הבצק ומניחים בתוך תבנית פאי משומנת ומקומחת. חותכים את הקצוות. אני השתמשתי בתבנית קפיצית כדי להוציא את הפאי בקלות, שזו דרכי לומר שאין לי תבנית פאי קפיצית.

4. מכניסים את הפאי לתנור ל-30 דקות (המהדרין שמים גם ניר אפייה על גבי הפאי בזמן האפייה ועליו קטניות כבדות כמו שעועית או חומוס כדי ליצור משקולת שתמנע מהפאי לתפוח במרכז). להוציא כשהפאי שחום.

5. מקררים את הפאי – אפשר על החלון כמוני.

קרם פטיסייר:

רצוי להכין אותו בזמן שהפאי בתנור, כי גם הקרם זקוק לזמן קירור.

1. בסיר שמים חלב ווניל, ומבשלים עד לרתיחה. מנמיכים את האש, ונותנים לחלב להפסיק לרתוח.

2. בקערה, טורפים את החלמונים עם הקמח/קורנפלור והסוכר. מוסיפים בהדרגה לסיר החם, תוך ערבוב, שאחרת הביצה תתקרש.

3. ממשיכים לבשל עד שהקרם מסמיך (אך לא יותר מדי כדי שלא יהפוך לגושי).

(הצעת ייעול שסותרת לחלוטין את הערותיי בדבר שמנת מתוקה: אפשר לקפל פנימה, כשהקרם קר, מיכל שמנת מתוקה מוקצף לקצפת וזה עושה פלאים למרקם ולטעם, אבל לא הכרחי).

הרכבה:

כשהכל קר – שופכים את הקרם על התחתית האפויה והקרה, ומפזרים מעל את פירות היער. רצוי לסנן את פירות היער הקפואים לפני ששמים אותם על הקרם. בגלל ההקפאה הם מפרישים נוזלים. לפני ההגשה בוזקים אבקת סוכר עם מסננת. אפשר גם להכין סירופ סוכר ולזגג את הפירות, אבל זה תמיד נשמע לי כמו הפרזה. מי שבכל זאת מעוניין – 200 גרם סוכר על כוס מים, מבשלים תוך ערבוב עד שהסוכר נמס והסירופ הופך לסמיך. מקררים ומושחים את הפירות עם מברשת.

השאריות, אם תהיתם, הגיעו למשרד וזכו להתייחסות חמה.